7 Rue Sainte Genès

63000 CLERMONT FERRAND

France

09 70 35 33 18

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Recettes

Boeuf bourguignon :

Ingrédients 6 pers

  • 1.2 kg de viande de boeuf (collier)
  • 2 oignons
  • 3 carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cuillerées à soupe de farine
  • 30 cl de vin rouge
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 100 g de lardons
  • 250 g de champignons de Paris
  • sel, poivre
  • huile

1. Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez les oignons. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Écrasez la gousse d?ail.

2. Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile.
Déposez les morceaux de viande et laissez-les saisir quelques minutes, sans remuer.
Retournez-les et faites saisir quelques minutes.
Si votre cocotte n'est pas assez grande, faites dorer une première partie de la viande, retirez-la et continuez avec le reste.

3. Ajoutez les oignons, l'ail et les carottes. Salez légèrement, mélangez bien et laissez cuire 5 min.
Ajoutez la farine, mélangez bien l'ensemble puis mouillez avec le vin rouge.
Complétez avec de l'eau pour couvrir la viande. Ajoutez le bouquet garni.
Portez le mélange à ébullition puis refermez la cocotte avec le couvercle et laissez mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

4. Pendant ce temps, faites chauffer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse.
Lorsqu'ils sont bien dorés, retirez l'excédent de graisses et ajoutez les champignons de Paris.
Laissez cuire 5 min et retirez du feu. Ajoutez les lardons et les champignons dans la cocotte en train de mijoter.

5. Servez chaud, avec des pommes de terre.

Blanquette de veau :

Ingrédients 6 a 7 pers

  • 1.5 kg de basse côte ou d'épaule de veau coupés en morceaux de 70 g environ
  • une dizaine d'oignons grelots
  • 500 g de champignons de Paris frais
  • le jus d'un citron
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 70 g (+ quelques noix) de beurre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 70 g de farine
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • sel
  • poivre

Pour le bouillon

  • 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 4 gousses d'ail
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni avec thym
  • laurier
  • persil
  • 1 bouillon cube de légumes
  • 2 cuillères à soupe de gros sel

1.Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

2. Égouttez la viande et placez-la dans une casserole avec 2 carottes, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.

3. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un un verre d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.

4 Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d'eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.

Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d'oeuf, et fouettez vivement.

Rectifiez l'assaisonnement.

Carré de porc fermier d'Auvergne au miel :

Ingrédients 4 à 6 pers.

  • 1 carré de porc fermier d'Auvergne de  1,8 à 2 kg avec une belle épaisseur de gras
  • 2 bottes d'oignon frais

Sauce pour laquer :

  • 3 cuil à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuil à soupe de miel d'acacia
  • 1 cuil à soupe de moutarde fine forte
  • 1 cuil à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuil à café bombée de piment de Cayenne
  • Sel, poivre noir.

Salez et poivrez généreusement le gras. Posez le carré de porc côté gras dans le fond d?un plat à rôtir et enfournez 1h45 dans un four préchauffé à 200°C.

Au bout de 30 minutes, laquez-le entièrement de tous les ingrédients mélangés pour faire la sauce, puis répétez l?opération toutes les 20 minutes.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les oignons (lavés et parés) autour du carré.

Laissez reposer le carré 20 minutes avant de le trancher.

Dégustez avec les oignons rôtis dans le jus de cuisson.

Navarin d'agneaux pois mange-tout :

Ingrédients 4 pers.

  • 600 g d'épaule d'agneau coupé en 4 portions
  • 600 g de collier d'agneau coupé en 4 portions
  • 1 botte de navet nouveau
  • 1 kg de mange-tout (plusieurs variétés)
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
  • 1 petite tête d'ail frais
  • Concentré de tomate
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Persil
  • Sel, poivre.

Faites chauffer une cocotte, ajoutez un bon filet d'huile et une bonne noix de beurre, puis ajoutez les morceaux de viande sans les superposer afin de bien les caraméliser sur toutes les faces. Retirez l'excédent de graisse, salez et poivrez.

Ajoutez une cuillerée à soupe de concentré de tomate et faites cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Couvrez la préparation d'eau chaude juste à hauteur des aliments. Ajoutez le bouquet garni, la tête d'ail et laissez cuire 45 minutes à couvert sur un feu doux.

Lavez, parez tous les légumes et laissez-les dans de l'eau froide salée (30 g de sel/litre) jusqu'au dernier moment.

Au bout des 45 minutes de cuisson, ajoutez tous les légumes sans les saler et sans les mélanger à la viande. Laissez à nouveau cuire 20 minutes environ à couvert.

Posez la cocotte au centre de la table, servez les légumes, puis ajoutez la viande et de la sauce par-dessus. Parsemez le tout de persil haché et dégustez aussitôt.

Fondue vigneronne :

Ingrédients 4 personnes

  • pièces a fondue 800 gr
  • 1 bouteille vin rouge (d' Auvergne miolanne rouge) caves des beaux art
  • 1/2 cube de bouillon de poule
  • 1 gousse d'ail épluchée
  • 1 petite échalote émincée
  • 1 cuillère à café de poivre concassé
  • Herbes (ici du jardin) :
  • 1 petit bouquet de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de sauge
  • 1 feuille de laurier
  • 1 échalote émincée

1. Placer toutes les herbes et épices listées ci-dessus, sèches ou fraîches, dans le caquelon à fondue.
Recouvrir avec la bouteille de vin.

Faire chauffer, quand on atteint des petits bouillons : stopper et réserver au frais. Les herbes vont donner du goût

2. Au moment de servir : réchauffer la préparation. Je ne la passe pas au tamis, elle prend ainsi plus de goût.

Cuire des cubes de boeuf à table, comme une fondue bourguignonne.

Cuisse de canard au cidre : 

Ingrédients 4 personnes

  • 3 cuisses de canard
  • une bouteille de cidre brut
  • miel toutes fleurs ou d'acacia
  • un bâton de cannelle
  • gingembre frais ou en poudre
  • sel poivre

Napper les cuisses de canard avec le miel et les poser dans une cocotte (la peau sur le fond de la cocotte)

Ajouter le bâton de cannelle, une cuillère a café de gingembre en poudre ou 4 rondelles de gingembre frais,salé poivré et couvrir de cidre

Cuisson a feu doux pendant 1h30

Accompagnement:
pommes sautées au beurre ou a la  graisse de canard
ou
gratin de pomme de terre